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ところで、納豆は腐らないのか?
CATEGORY : [雑学] 2008/02/27 08 : 25

納豆は腐らないのか?そもそも腐ってるわけ?と思ったこと
ありませんか?

私は納豆はすでに腐ってるから、それ以上は腐らないんじゃないか
と思っていたのですが、そういうわけではありませんでした。

そもそも「発酵」と「腐る」のは何が違うのか、という
話です。

調べたところ、発酵も腐るも、何かに菌が繁殖している状態と
いうのは一緒で、菌が繁殖しているもので人間にとって有用な
場合を発酵というみたいです。

だから、雑菌が繁殖している状態を腐敗といい。
有用な菌が繁殖している状態を発酵というから、
腐敗という菌が繁殖している状態の広い意味の中に
発酵は含まれるんだって。なるほど。
だから外国の方が納豆を「腐った豆」というのもまぁ間違って
ないわけです。

発酵食品/飲料って他にビール・日本酒・ワインや味噌・醤油
漬物などなどいろいろあるんですが、独特の旨味があるものが
多いですね。やっぱり納豆と同じで旨味成分を引き出したり
するのかな。

それで、納豆が腐るかどうかの話に戻りますが、納豆は
納豆菌によって発酵しているんだけど、それが時間がたつと
発酵が進んでしまい、アンモニア臭を発するらしい。
だからまず腐る前に発酵しすぎる、という現象が起こる。

そして、納豆菌には他の雑菌(腐敗菌)の繁殖を抑える作用が
あるんだけど、発酵がすんで納豆菌の働きが弱くなって
しまうと、他の雑菌の繁殖が始まる。これがいわゆる
腐敗です。

というわけで、納豆はそのまま置いておくと、さらに
発酵し、発酵が終わると腐る。ということなんですね。

納豆が腐るとどうなるかについては
見た目としては、水っぽくなったり、糸をまったく引かなく
なったりするとのこと。水っぽくて糸をひかない納豆って
かなり恐ろしいですね。

納豆学会殿のHPに写真がのっていますがなんかすごいです。
http://www.nattou.com/topics/faq.html#3

やっぱり納豆は腐るんだね。

納豆を1万回混ぜてみるという記事を見つけました。
ペースト状になってる。
http://portal.nifty.com/koneta05/03/28/01/

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