納豆は腐らないのか？そもそも腐ってるわけ？と思ったこと
ありませんか？

私は納豆はすでに腐ってるから、それ以上は腐らないんじゃないか
と思っていたのですが、そういうわけではありませんでした。

そもそも「発酵」と「腐る」のは何が違うのか、という
話です。

調べたところ、発酵も腐るも、何かに菌が繁殖している状態と
いうのは一緒で、菌が繁殖しているもので人間にとって有用な
場合を発酵というみたいです。

だから、雑菌が繁殖している状態を腐敗といい。
有用な菌が繁殖している状態を発酵というから、
腐敗という菌が繁殖している状態の広い意味の中に
発酵は含まれるんだって。なるほど。
だから外国の方が納豆を「腐った豆」というのもまぁ間違って
ないわけです。

発酵食品／飲料って他にビール・日本酒・ワインや味噌・醤油
漬物などなどいろいろあるんですが、独特の旨味があるものが
多いですね。やっぱり納豆と同じで旨味成分を引き出したり
するのかな。

それで、納豆が腐るかどうかの話に戻りますが、納豆は
納豆菌によって発酵しているんだけど、それが時間がたつと
発酵が進んでしまい、アンモニア臭を発するらしい。
だからまず腐る前に発酵しすぎる、という現象が起こる。

そして、納豆菌には他の雑菌（腐敗菌）の繁殖を抑える作用が
あるんだけど、発酵がすんで納豆菌の働きが弱くなって
しまうと、他の雑菌の繁殖が始まる。これがいわゆる
腐敗です。

というわけで、納豆はそのまま置いておくと、さらに
発酵し、発酵が終わると腐る。ということなんですね。

納豆が腐るとどうなるかについては
見た目としては、水っぽくなったり、糸をまったく引かなく
なったりするとのこと。水っぽくて糸をひかない納豆って
かなり恐ろしいですね。

納豆学会殿のＨＰに写真がのっていますがなんかすごいです。
http://www.nattou.com/topics/faq.html#3

やっぱり納豆は腐るんだね。

納豆を１万回混ぜてみるという記事を見つけました。
ペースト状になってる。
http://portal.nifty.com/koneta05/03/28/01/